週末レシピ#20「四川麻婆豆腐」 : 安藤信作の「船橋から、小さいけれどいいものを。」

暑くなると、辛いものが欲しくなる。

よく聴く話だけれど、そう思う。
なんでだろう。不思議だな。

僕は辛いものが余り得意ではない。
正確に言うと、唐辛子を摂り過ぎるとお腹を壊す。

辛いもの、得意ではないが好きだ。
肉料理やスパゲティ、炒めものなど唐辛子をほぼ必ず入れる。
少し入れるだけで味がまとまる。

船橋で麻婆豆腐と言えば三国Ryuさんが旨い。
中国人の劉(りゅう)さんが本場の味を教えてくれる。
そこらの中華料理屋のマーボーとはぜんぜん違う。
辛みと旨み、じわじわやってくる。

先日、その劉さんに中国の花山椒を分けて頂いた。
日本では売っていないらしい。完全輸入もの。
鼻にツンとくるエキゾチックな香りはスーパーで売っている「花椒」の比ではない。
これを使うとお店(本場中国)の味に少し近づく。
もちろんノーマルな花椒でも美味しく作れる。

料理研究家、行正り香さんのレシピがベース。
ポイントをおさえながら、いつもと違う本格四川麻婆豆腐。

辛くて旨くてクセになる。
ふとしたときに作りたくなるメニュー。

＊　＊　＊

◆材料(３～４人分)

・絹豆腐　１丁
・豚ひき肉　100g
・長ネギ(みじん切り)　１／２本
・サラダ油　小さじ２
・水溶き片栗粉　水大さじ２＋片栗粉大さじ２
・水　２／３カップ
・酒　大さじ１
・ラー油(仕上げ用／好みで)　適量

【合わせ調味料】

・にんにく(すりおろし)　大さじ１　
・ショウガ(すりおろし)　大さじ１
・豆板醤　大さじ１
・甜麺醤　大さじ１
・花椒　小さじ１
・チリパウダー　小さじ１
・ナンプラー　小さじ１
・しょう油　小さじ１

①下ごしらえ

豆腐　→　さいの目切り
長ネギ　→　みじん切り
【合わせ調味料】の材料をボールで混ぜておく。

合わせ調味料。刺激的なビジュアル。

②豆腐をゆでる

②で鍋に沸かしておいた湯が沸騰したら、静かに切った豆腐を入れる。
勢い良く入れると湯が跳ね、豆腐も崩れるので注意。
豆腐を入れ、再度沸騰したら豆腐をザルにあげる。
よく水気を切る。

③ひき肉ソース作り

フライパンを熱し、サラダ油小さじ２を入れる。
豚ひき肉を約４分、強火で炒める。

カリカリになるまで炒めるのがポイント。
しんなりよりグッと本格的で美味しくなる。
ひき肉から油が出るため、強火でもそこまで焦げることはない。
ただ、フライパンから目を離さないように。

ひき肉がカリカリになったら①の合わせ調味料を加えて混ぜる。
さらに１分炒める。

④仕上げ

③のフライパンに水２／３カップと酒大さじ１を追加。
火は強火のままでOK。
沸騰したら②の茹でた豆腐と長ネギを加える。
ササッと混ぜて水溶き片栗粉を入れ、とろみをつける。
これで完成。