※2023年6月30日追記
当記事を書いたのは10年前です。
掲載の朝市が今も行われているかは不明ですが、枝豆の茹で方は殿堂入りしています。


* * *

毎月第4土曜は焼肉やまとの朝市。
今月も行ってきました。

焼やまとの朝市2013年6月

久しぶりの青空が見えた6月のこの日も大行列。
駐車場待ちが出るほど。

今日の目的は枝豆を買うこと。
夏が旬の、最強のおつまみだ。
さっそく野菜直売コーナーへ向かう。

平野代一さん

売り場に立っているのは西船橋の農家、平野さん。
真っ黒に日焼けした横顔が凛々しい。
自分も焼けている方だが、遠く遠く及ばない。

ここではとれたてを買うことができる。
いつも早々に売り切れてしまうそうだ。

葉っぱ付きの枝豆

葉っぱつきの枝豆。
スーパーでも見ることはあるが、けっこう高い。
けれど、葉っぱ付きを見つけたらなるべく買う。
つまれてパックされたもののより、枝についたままの方が新鮮。

平野さんも

「絶対こっち(葉っぱつき)の方がおいしいから!」

と言う。
まあ、農家さんがおっしゃるのだから間違いないだろう。


【ここからが大事なところです】
買った際、平野さんが美味しい「枝豆の茹で方」を教えてくださった。
今までやってきた塩ゆでと少しだけ方法が違った。

家に帰って試してみたら一味違いました。
以下に農家さんのレシピをまとめます。

* * * 

★農家の平野さん直伝|枝豆の美味しい茹で方


●準備:枝からサヤをもぐ
 

枝(葉っぱ)つきの場合の作業です。
枝からサヤをもいで洗います。

①もぐ

▶普通の袋入りの枝豆の場合ココから

①塩もみ → 15分待つ

②塩もみ

いきなり茹でない。
まずは下ごしらえ。

サヤのままの枝豆を、塩でもみもみ。
サヤにしみこんだ塩分が、食べたとき「甘み」に変わるそう。
塩でもんだら15分待つ。


▶塩の量について

塩ゆでするとき、「1リットルのお湯に対して塩40グラム」 
が標準とのこと(あとは好みで調整)。
用意した塩はまず適量を「塩もみ」で使い、
残りを次の「塩ゆで」で使います。

※参考:塩大さじ1杯で16グラム 


②塩ゆで3分

③塩ゆで

約5分ゆでる、が一般的なレシピ。

しかし、平野さんいわく-

5分じゃ長いよ。3分でいい。
ちょっと固いと感じるくらいがちょうどいいんだ。
ザルに上げた後も余熱で柔らかくなっていくからね。
「ちょうどいい」と思って上げたら茹で過ぎになるよ。

お言葉通り、ちょいちょい味見しながら
固めの状態でザルに上げた。

「塩ゆで3分」が新スタンダード。
※なお、僕は4分が好きです


④扇いで冷ます。流水はNG!

④冷ます

茹でた枝豆をザルに上げる。

もちろんアツアツもいいけれど、
やっぱり冷まして食べたい。

冷ますときに注意。

「絶対に流水で冷ましてはいけない」そう。 
塩気や旨味も全て、水といっしょに流れてしまう。

ウチワなどで扇いで冷ます。
それから好みで冷蔵庫へ。


⑤食べる 

⑤食べる

そうして出来上がった枝豆の塩ゆで。
ぜひビールとともに。

いつもより甘く感じた。
農家さんの愛情と日光をたっぷり浴びて育ったとれたての枝豆。
教えて頂いた「茹で方」が、旨味を最大限に引き出していた(のだと思う)。 

食感もいい。
コリッとした歯ごたえある。

今まで食べていた枝豆がフニャフニャに思えた。
茹で過ぎだったのかも……。

ポイントを押さえるだけで、味は変わる。
ひと手間って大事なんだなあ。

なお、平野さんの枝豆。
船橋の楽膳さんでも食べられます。


最後にもう一度まとめます。

【枝豆の美味しい茹で方|復習】
  1. 塩もみ→15分待つ
  2. 塩ゆで3分(好みで4分)
  3. あおいで冷ます(流水はNG)


ごちそうさまでした!